Azt mondja a has: alkoss, gyarapíts!
(Andreas Oge: Parafrázis)
Az egész bulinak voltaképpen drága jó Nagyanyám az oka. (Mert a nagyanyák - ugye? - többnyire drága-jók!) Hat fiú unokája után legkisebb lánya - Édesanyám - vajúdásakor sűrű fohászokat küldött az égiekhez, ugyan ajándékoznák meg őt végre egy leány unokával, hogy végre kiélhesse abbéli vágyait, melyek elsősorban a lánnyá nevelés kacskaringós útjain voltak beteljesülhetők. Vagy rossz helyre adresszálta imáit Nagyanyám, vagy nem mondta elég hangosan, mert az égiek nem hallgatták meg kérését. Így lettem én a legfiatalabb, hetedik, egyben utolsó unokája. Gyorsan felocsúdott azonban csalódásából és elhatározta, hogy függetlenül a rég várt ajándék bejegyzett és természetben is ellenőrizhető állapotától, ő bizony lányként fog felnevelni. Mondják: akkor még szőke hajamba nem átallott masnit kötni, s ha a konyhában segédkeztem, kuktasapkát és bodros kötényt kaptam serte-fertéléseimhez. Mert ott nagyon szerettem tevékenykedni. Nagyanyám - mint a nagyanyák többnyire - nagyszerű háziasszony, bravúros főzőtudományáról elhíresült konyhaművész volt. Se szeri, se száma azoknak az ételeknek, melyeket csak ő ismert, tudott megfőzni, elkészíteni, s amelyekből oly sokat elfelejtettem azóta. Számomra - és ízlésvilágom számára - legkedvencebb receptjeinek egyikét ma is őrzőm. Így ünnepek táján mindig elkészítem, hadd osszam meg a kedves olvasóval is ezt a receptet.
Májpástétom. négy (!) nagy fej hagymát üvegesre párolunk. Vékony csíkokra vágott disznómájat teszünk hozzá, és csak addig főzzük, míg belül cseppnyit véres marad. Kihűlés után az egészet húsdarálón ledaráljuk, ugyanakkor hozzádarálunk 4-5 keménytojást. Megfűszerezzük borssal, bőven mustárral, majd belevágunk apró kockára vágott savanyú uborkát. (Ennek mennyiségét ne sajnáljuk, ettől lesz ropogós a pástétom.) Pirított kenyérre kenve a jéghideg pástétomot (a felvitt mennyiség legalább olyan vastag legyen, mint maga a kenyér), forró, cukordús citromos teával fogyasszuk. Tanács gourmandoknak: a hidegpástétomos falatot a szánkban tartva hörpintsük rá a forró teát. Utolérhetetlen ízkompozíció!
Nagyanyám okítása és belémoltott konyhaszeretete kipusztíthatatlan gyökereket eresztett bennem. Igazi konyhamalac lettem. Legszívesebben persze azokat az ételeket készítem, melyekről azt mondják: igazán csak a férfiak tudják jól elkészíteni. Ebben ugyan tamáskodom, de pörköltjeim, bográcsgulyásom, paprikásaim, főként halászleveim családszerte híresek és kedveltek.
Van azonban egy saját találmányú (?) receptem, melyet ugyan ritkán készítek - elsősorban nyersanyag híján -, de melyet őszinte szívvel ajánlok minden hasát kedvelő olvasó figyelmébe!
Ikrás palacsinta Bokrétás módra: Kellő (és éppen kapható) mennyiségű halikrát és tejet pár óráig erősen (zúzott) fokhagymás tejbe áztatunk. Az ikrát-tejet lecsepegtetve erősen fokhagymás lében kifőzzük. Tehetünk bele (módjával!) babérlevelet, esetleg csipetnyi majoránnát is.
A kifőzött ikrás tejet palacsintatésztába töltjük. A levet, melyben az ikrát-tejet kifőztük tejföllel (esetleg kevés liszttel) besűrítjük. A tiszta léből egy keveset tűzálló tálba öntünk. Ebbe tesszük a töltött palacsintákat, melyekre gazdagon ráöntjük a besűrített levet. Sütőbe tesszük és pirosra sütjük. Az ínyencek fogyasztás előtt még egy kis tiszta tejföllel megöntözhetik, a merészebbek még natúr fokhagymát is tehetnek rá. Amolyan igazi hadüzenet ez a koleszterin-szintnek. A palacsinta íze-zamata napokig az ínyünkön marad, így hát inkább hétvégi éteknek ajánlom, hogy legalább a hétfői munkanapig félreszagolhatatlan leheletünk visszatérhessen a normális kerékvágásba.
Testvérbátyám sem volt ment a gargantuai élvezetektől (is!), melyeket a konyha kínált számára. Ott tevékenykedni nemigen láttam, de igénye a legrafináltabb gourmandokéval vetekedett. El is követett mindent, hogy kiváló szakács sógornőm az asztalra varázsolja azt, amit gasztronómiai kutatásai, kalandozásai közben meglelt, megtalált. Hosszú évekig Afrikában dolgozott, értelemszerű, hogy olyan receptúrát hagyott ránk, amelyek ismeretesek ugyan a kalandozó európaiak számára, élvezetükről azonban szükségszerűen lemondanak. Mert elkészítésük "macerás", hosszú időt igényel, ismeretlen és nehezen beszerezhető fűszerekkel kell dolgozni és csupán frissen fogyaszthatók.
Kedvenc rámmaradt receptje az afrikai gulyás (6 főre 1,2 kg marhahúsból). 4-5 nagy fej hagymát apróra vágva üvegesre párolok, egy doboz paradicsompürét teszek rá, azzal megpörkölöm, majd felengedem kb. 2 liter vízzel. Addig főzöm, míg a víz el nem párolog, ennélfogva a hagyma zselészerűvé sűrűsödik. Ebbe teszem bele az apró csíkokra vágott húst, átforgatom, pirítom pár percig, majd felengedem 2-3 liter vízzel. Most megfűszerezem: só, majoránna, kardamon-mag, gyömbér, borókabogyó, szegfűbors, koriander, mustármag, mustár, három szelet citromkarika, 2 evőkanál citromlé, kevéske babérlevél, törött bors, teáskanálnyi szerecsendió-virág, 1 evőkanál cukor.
Mintegy másfél-két órát főzöm lassú tűzön, lefedve. Amikor elkészült, tálalás előtt egy bő maroknyi apróra vágott fokhagymát teszek bele. Most már csak jó étvágyat kell kívánnom a fogyasztáshoz. A sok és jóféle fűszer utolérhetetlen és eleddig ismeretlen ízekkel ajándékozza meg a türelmes szakács szívesen látott vendégeit.
Nagyanyám kedvenc alkotása és szívesen készített "költeménye" volt a Zellerpuding Nagymama módra. A vékony szeletekre vágott zellert szegfűszeges-cukros vízben egy fél napig áztatjuk. Figyeljünk arra, hogy a víz teljesen ellepje a zellerszeleteket, különben a zeller megbarnul. Az áztatás után a zellerszeleteket sűrűre, cukros vízben sziruposra főzzük. A teljesen megpuhult szeleteket szitán áttörjük vagy turmix-gépen széttörjük. Ebbe a zselészerű anyagba teszünk rumba áztatott mazsolát, kandírozott narancshéjat és kevés citromlevet. Poharakba téve hideg helyen hagyjuk megkocsonyásodni. Tálalás előtt meghintjük csipetnyi fahéjjal, és enyhén cukrozott tejszínhabbal tálaljuk. Az ínyencek rumos meggyel "kísérhetik". Kifogástalan afrodiziákum! Bár a Viagrát sohasem próbáltam, ennek fickósító hatására azonban - tapasztalatból mondom! - esküszöm. (Igaz, van vagy harminc esztendeje, hogy utoljára ettem, és akkor még… Hajjaj!)
Ízek, illatok!
Oly sokszor emlegetem fel őket. Mert őrzik, visszahozzák a visszahozhatatlant.
Mindannyian őrzünk emlékeink között olyan ízeket, melyeket senki más nem tud elővarázsolni, csak az, aki már nincs közöttünk, s akit csak az ízen keresztül tudunk megidézni. Tanuljunk azoktól, akik még itt vannak közöttünk, és akik őriznek, tudnak valamit arról, amiről a már-már mechanikussá vált konyhaművészet, az előrefőzött és dobozolt termékek még hírből sem tudnak semmit.